Choucroute alsacienne au poisson

Ingrédients

Pour 4 personnes:
– 200 g de poisson blanc ferme (cabillaud, églefin…toujours des produits de saison)
– 200 g de haddock
– 200 g de truite saumonée ( ou lotte, bar) etc… st jacques
– 200 g crevettes bouquet
– 16 moules
– 1 oignon doux de qualité émincé
– Lait ( pour cuire le haddock)
– 1 belle tranche de poitrine fumée (lard paysan recommandé)
– Graisse d’oie ou beurre
– 1 k g de choucroute crue non préparée
– Baie de genièvres, 1 clou de girofle
– 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
– Quelques graines de cumin
– 50 cl de vin blanc d’alsace Riesling
– 1 échalote ciselée
– 1 citron jaune
– Ciboulette et aneth, thym
– Eau + un tout petit peu de safran ( pour cuire les pommes de terre)
– 12 moyennes pommes de terre (variété pour cuisson à l’eau)
– Sel, poivre

Pour la sauce:
– 200 g de beurre froid coupés en petits cubes
– 10 cl de crème fraîche épaisse
– 10 cl de riesling
– 1 cs de vinaigre blanc
– 2 belles échalotes taillées finement en brunoise
– Sel, poivre

Étapes de la recette

Dans une cocotte , faites fondre de la graisse d’oie ou du beurre, faites blondir l’oignon ajoutez le chou cru fermenté, les baies de genièvre, la feuille de laurier, le thym, ajoutez le vin, la tranche de lard, laisser cuire une heure environ.
Epluchez les pommes de terre et faites cuire départ eau froide avec un peu safran et du sel.
Pocher le haddock 8 mn dans le lait.
Pendant ce temps préchauffez le four à 200°, dans un récipient déposez l’échalote, disposez les morceaux de poisson frais, le moules, les coques et crevettes. Arrosez d’un peu de fumet de poisson ou de vin blanc. Cuire quelques mn le poisson .

La sauce

Dans une casserole de taille moyenne versez les échalotes, le vin , le vinaigre laissez réduire de trois quart. Ajoutez la crème épaisse et mélangez au fouet , baissez le feu et ajoutez progressivement des cubes de beurre bien froid tout en fouettant pour obtenir une émulsion, quand la sauce est prête, vous pouvez éventuellement chinoiser si vous ne voulez pas garder les échalotes.

Dans une assiette déposez la choucroute, les poissons , moules…, nappez généreusement de beurre blanc , parsemez un peu de ciboulette et /ou d’aneth.