– Choux 3 chocolats

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pâte à choux :
Lait 125 g
Eau 125 g
Beurre 100 g
Sucre 15 g
Sel 5 g
Farine 150 g
Oeufs 4 à 5 pces
Jaunes d’oeufs 1 pces

Craquelin :
100g de beurre mou
100g de cassonade
100g de farine

Ganache montée chocolat au lait :
300g de chocolat au lait
375g de crème liquide (187g de crème à bouillir et 187g de crème froide)

Ganache montée chocolat blanc :
100g de chocolat blanc
50g de crème liquide et 5g de miel
150g de crème liquide froide

Ganache chocolat noir :
100g de chocolat noir
100g de crème liquide
15g de beurre

Étapes de la recette

Dans une casserole, réunir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Faites bouillir ce mélange (le beurre doit être fondu au moment où le liquide bout).

Versez la farine hors du feu, mélangez et remettez sur le feu pour dessécher la pâte.
Elle doit former une boule qui se détache de la casserole. Versez le tout dans un saladier et versez les oeufs un par un en mélangeant bien. La texture doit être lisse et brillante.

Sur une plaque, pochez les choux en quinconce et y déposez un cercle de craquelin.

Pour le craquelin, réunir les 3 ingrédients, formez une pâte et étalez la finement entre 2 papiers cuisson. Formez les cercles à l’aide d’un emporte pièce puis placez au froid.
Détachez à la spatule si nécessaire.

Cuire à 190°C pendant 10 minutes et quand la couleur est marron clair, ouvrir le four et faire partir l’humidité. Continuez la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les choux soient bien dorés.

Ganache chocolat au lait : Faites chauffer la moitié de la crème dans une casserole. Pesez le chocolat au lait dans un grand bol. Hachez le au couteau. Une fois que la crème bout, la verser en 3 fois sur le chocolat au lait, en faisant attention de bien mélanger entre chaque ajout. Ajoutez l’autre moitié de la crème froide. Filmez la ganache au contact et la laisser refroidir toute une nuit.

Après avoir passé une nuit au frais, montez la ganache au chocolat au fouet afin d’obtenir une texture similaire à de la chantilly.

Procédez de la même manière pour la ganache chocolat blanc, sauf que le chocolat doit être fondu au bain marie au préalable et qu’il faut ajouter 5g de miel à la crème mise à bouillir.

Pour la ganache chocolat noir : on procède de la même manière mais sans ajout de crème froide à la fin et sans la monter au batteur après réfrigération.

Placez ces 3 ganaches dans des poches à douille munies de douilles lisses de 8 pour le lait et le noir et dans une douille cannelée de 10 pour le blanc.

Pour le montage, quand le chou est bien froid, on le garnit de crème montée chocolat au lait, puis d’un peu de ganache chocolat noir et on décore le dessus avec de la ganache montée chocolat blanc.