Charlotte de fresas

Ingrédients

Galletas de cuchara

● 90 g de claras de huevo (es decir, 2/3 de las claras)
● 75 g de azúcar glas
● 55 g de harina T55
● 37 g de fécula de patata
● 75 g de yemas de huevo (es decir, 3/4 de los huevos)

Crema de sultanas y tonka

Nata montada

● 225 g de nata al 35 %

Crema pastelera

● 200 g de leche entera
● 40 g de azúcar
● 32 g de yemas de huevo
● 20 g de polvo para flan
● 1 hoja de gelatina (2 g)
● Haba de tonka.

Coulis de fresa

● 50 g de puré de fresas
● 50 g de puré de frambuesas
● 20 g de azúcar
● 1 hoja de gelatina

Montaje de las charlottes de fresa y acabados

● 250 g de fresas gariguettes
● 1 lima

 

Matériel

● Moldes redondos para postres de 6 cm (o moldes individuales)
● Tira de rhodoïd (opcional, pero facilita el desmoldado)

Étapes de la recette

Galletas de cuchara

1. Vierte las claras en el bol de la batidora equipada con el accesorio de varillas.
2. Añade el azúcar glas.
3. Bate a velocidad media para que se mezcle bien y el azúcar se disuelva poco a poco.
4. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, aumenta la velocidad de la batidora. Mientras tanto, tamiza juntos la harina y la maicena.
5. Monte las claras a punto de nieve hasta obtener una textura bien firme.
6. Bata las yemas con un batidor. A velocidad media, vierta las yemas.
Bata durante 2 segundos, luego detenga la batidora y retire el bol.
7. Precaliente el horno a 200 °C. Vierta en forma de lluvia la harina y la fécula tamizadas sobre la mezcla.
8. Incorpórelas con delicadeza con ayuda de una espátula. La textura obtenida debe ser muy ligera.
9. Vierta la masa en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y forme galletas «cuchara» (barritas) de 10 cm de largo sobre una hoja de papel de horno colocada en una bandeja de horno, aproximadamente para los laterales, y 3 discos de 6 cm de diámetro para el fondo de la charlotte.
10. Con ayuda de un colador, espolvorea una primera vez las galletas con azúcar glas y deja que se derrita sobre la masa. Una vez que el azúcar glas haya sido absorbido por la humedad de la masa, espolvorea las galletas por segunda vez.
11. Hornee a 200 °C durante 10 minutos.

Crema de sultanina y tonka
1. Monta la nata líquida fría hasta obtener una textura espumosa. Reserva en frío y remoja la hoja de gelatina en agua fría.
2. Lleve a ebullición la leche con la tonka rallada. Mezcle las yemas con el azúcar, el polvo para flan y un poco de leche caliente hasta obtener una textura homogénea.
3. Vierta esta mezcla previa en la cacerola de leche removiendo con un batidor. Lleve a ebullición sin dejar de remover con el batidor.
4. Retirar del fuego, añadir la gelatina escurrida y mezclar. Batir con la batidora de mano hasta que la crema quede perfectamente lisa. Dejar enfriar la crema pastelera hasta los 50 °C.
5. Mezcle con un batidor una pequeña cantidad de nata montada con la crema pastelera, comience a incorporar delicadamente las dos cremas con el batidor y termine con una espátula. Reserve en frío.

Coulis de fresa
Hidrate las hojas de gelatina en agua fría. Calienta los purés de fruta con el azúcar a unos 60-70 °C. Apaga el fuego, incorpora la gelatina escurrida y mezcla. Reserva en frío.

Montaje de las charlottes de fresa y acabados

1. Prepara los moldes
● Toma 3 aros de repostería de 6 cm (o aros individuales).
● Forar el interior con una tira de rhodoïd (opcional, pero ayuda a desmoldar limpiamente)

2. Montar las galletas
● Coloca un disco de galleta de cuchara en el fondo de cada aro.
● Dispón las galletas de cuchara (los palitos) en vertical alrededor, con la parte abombada hacia fuera.

3. Relleno de crema + fresas

Corta fresas frescas en trocitos pequeños.
Pon una primera capa fina de coulis gelificado.
Extienda una fina capa de crema sultana de vainilla (≈ 1/3).
Añada los trozos de fresas.
Con una manga pastelera, forme una roseta de crema en la parte superior.
Coloque 2–3 fresas frescas bonitas y unas gotas de coulis.
Añada una ligera capa de azúcar glas, un poco de tonka rallada y de lima rallada.