Charlotte aux fraises de pâtissier

Ingrédients

Biscuit cuillère

● 90 gr de blanc d’œufs (soit 2/3 blancs)
● 75 gr de sucre semoule
● 55 gr de farine T55
● 37 gr de fécule de pomme de terre
● 75 gr de jaunes d’œufs (soit 3/4 œufs)

Crème sultane tonka

Crème montée

● 225g de crème à 35%

Crème pâtissière

● 200 gr lait entier
● 40 gr sucre
● 32 gr jaunes d’oeufs
● 20 gr poudre à flan
● 1 feuille de gélatine (2gr)
● Fève de tonka.

Coulis Fraise

● 50 gr purée de fraises
● 50 gr de purée de framboises
● 20 gr de sucre
● 1 feuille de gélatine

Montage des petites charlottes aux fraises et finitions

● 250 gr de fraises gariguettes
● 1 citron vert

Matériel

● cercles à entremets de 6 cm (ou cercles individuels)
● bande de rhodoïd (optionnel mais ça aide au démoulage net)

Étapes de la recette

Biscuit cuillère

1. Versez les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet.
2. Ajoutez le sucre semoule.
3. Fouettez à vitesse moyenne pour qu’il se mélange bien et fonde progressivement le sucre.
4. Lorsque le sucre est totalement fondu, augmentez la vitesse du robot. Dans le même temps, tamisez ensemble la farine et la fécule.
5. Montez les blancs en neige jusqu’à obtenir une texture bien ferme.
6. Battez les jaunes au fouet. A vitesse moyenne, versez les jaunes.
Fouettez 2 secondes, puis stoppez et retirez la cuve du robot.
7. Préchauffez le four à 200°C Versez en pluie la farine et la fécules tamisées sur l’appareil.
8. Incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. La texture obtenue doit être très légère.
9. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie et dressez des biscuits “cuillères” (des bâtons) de 10cm de long sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson environ pour les latérales et 3 disques de 6 cm de diamètre pour le fond de la charlotte.
10. A l’aide d’une passoire, saupoudrez une première fois les biscuits de sucre glace et laissez-les fondre sur la pâte. Une fois que le sucre glace est absorbé par l’humidité de la pâte, saupoudrez une seconde fois mes biscuits.
11. Faites cuire à 200° C pendant 10 min.

Crème sultane tonka
1. Fouettez la crème liquide froide jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Réservez au frais et hydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2. Portez à ébullition le lait avec la tonka râpée. Mélangez les jaunes avec le sucre, la poudre à flan et un peu de lait chaude jusqu’à obtenir une texture homogène.
3. Reversez ce prémélange dans la casserole de lait en mélangeant au fouet. Portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Mixez au mixeur plongeant pour rendre la crème parfaitement lisse. Faites refroidir la crème pâtissière jusqu’à 50°C.
5. Mélangez au fouet une petite quantité de crème montée avec la crème pâtissière, commencez à incorporer délicatement les deux crèmes à l’aide du fouet et terminez avec une maryse. Réservez au frais.

Coulis fraise
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer les purées de fruits avec le sucre à environ 60-70°C. Coupez le feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez. Réservez au frais.

Montage des petites charlottes aux fraises et finitions

1. Préparer les moules
● Prenez 3 cercles à entremets de 6 cm (ou cercles individuels).
● Chemisez l’intérieur avec une bande de rhodoïd (optionnel mais ça aide au démoulage net).

2. Monter les biscuits
● Déposez un disque de biscuit cuillère au fond de chaque cercle.
● Disposez les biscuits cuillères (les bâtons) à la verticale tout autour, côté bombé vers l’extérieur.

3. Garniture crème + fraises

Coupez des fraises fraîches en petits morceaux.
Mettez une première couche fine de coulis gélifié.
Disposez une fine couche de crème sultane vanille (≈ 1/3).
Ajoutez des morceaux de fraises.
Poche une rosace de crème sur le dessus.
Disposez 2–3 belles fraises fraîches et un peu de coulis en gouttes.
Ajoutez un voile léger de sucre glace, un peu de tonka râpée et de citron vert râpé.