CANON DE VOLAILLE /ASPERGE VERTE/JUS AUX MORILLES/Julia

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 suprêmes de pintade
– 16 Asperges vertes
– 1 branche de thym
– 4 Oignons nouveaux
– 8 Pommes de terre nouvelle
– 1 échalote
– 20 g beurre
– 50 g de morilles séchées ou 300 g de morilles fraiches
– 6 cl Porto
– 10 cl de crème fraiche liquide
– 20 cl fond de veau

Étapes de la recette

1. Préparer les suprêmes de volaille :
a. Couper à ras la partie du manchon de l’aile, le conserver pour le jus.
b. Assaisonner les suprêmes
c. Placer le suprême côté peau sur le papier film et former un boudin en s’assurant qu’il soit bien fermé
d. Donner une forme uniforme (permet cuisson uniforme)
e. Cuisson : Porter l’eau à ébullition et y plonger les suprêmes, à la reprise de l’ébullition, éteindre et couvrir pendant 15/20 minutes
f. Repasser ensuite les suprêmes à la poêle pour qu’ils prennent une belle coloration
2. Préparation des légumes :
a. Pommes de terre : les cuire départ dans une eau froide salée pendant 15 minutes environ en fonction de la taille (Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau)
b. Asperges vertes : les écussonner, couper le bout de la queue et rincer
c. Oignons nouveaux : couper les oignons à ras et conserver les tiges émincées pour la déco. Faire cuire les oignons dans une sauteuse avec un peu d’eau, de sel, de beurre et une pincée de sucre : couvrir et cuire 5/10 minutes

3. Cuisson des légumes
a. Couper les pommes de terre en 2 suivant la taille : les faire revenir au beurre avec le thym et du sel
b. Cuire les asperges vertes dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive et une pincée de sel pendant environ 10 minutes selon taille
4. Réaliser la sauce morille :
a. Réhydrater les morilles dans de l’eau pendant au moins 1 heure
b. Faire suer les échalotes dans le beurre
c. Ajouter les morilles, déglacer au porto et mouiller avec le fond de veau
d. Laisser réduire, ajouter la crème fraiche et laisser réduire jusqu’à consistance
e. Monter au beurre au dernier moment et rectifier l’assaisonnement

5. Dresser et déguster !