Cailles lardées farcies aux fruits secs, gastrique aux champignons

Ingrédients

Ingrédients pour 6 pers
6 petites cailles ou 3 grosses
6 tranches de lard fumé
120g de raisins secs
8 abricots secs
6 dattes fraîches
50g de noisettes hachées
25cl de porto rouge
3cl d’huile d’arachide
Pour la sauce
2 pamplemousses rose
60g de sucre en poudre
6cl de vinaigre de xérès
3 échalotes

Étapes de la recette

Pour la viande
Faire tremper les dattes, les abricots et les raisins secs dans le porto tiède pendant 20min, puis les égoutter. Hacher ensuite tous les fruits secs. Saler, poivrer l’intérieur des cailles, puis les farcir avec les fruits secs. Envelopper ensuite chaque caille dans une tranche de lard fumée. Attacher les cailles avec de la ficelle en maintenant les pattes et le lard bien serrés. Dans une cocotte, faire chauffer 1 filet d’huile d’olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.
Pour la gastrique
Préchauffer le four à 200°c
Peler 1 pamplemousse à vif. Lever les segments et les couper en dés. Presser ½ pamplemousse. Dans la même cocotte chaude, verser le sucre et le caraméliser.
Dès que la coloration désirée est atteinte, décuire avec le vinaigre de xérès, ajouter le jus de pamplemousse, réduire à consistance sirupeuse. Remettre alors les cailles dans la cocotte et les arroser de sauce. Enfourner ensuite pendant environ 10min. Ajouter les dés de pamplemousse à la fin et réserver.
Pour les champignons
Laver rapidement les champignons, les sécher et les couper en quartiers. Dans une poêle chaude sur feu vif, verser 1 filet d’huile d’olive puis colorer les champignons. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter le persil haché.