Cabillaud en croûte de macadamia sauce coco-curry rouge

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes:
– 6 pavés de dos cabillaud bien frais de 150 g chacun
– 20 g de sucre de canne
– 50 g de gros sel
Pour la sauce coco :
– 1 c. à café de pâte de curry rouge thaï ( 10 g environ)
– 75 cl de lait de coco
– 2 feuilles de combava ( à défaut un peu de zest de combava)
– 2 c. à soupe d’huile végétale
Pour le crumble :
– 50 g de chapelure

– 80 g de noix de macadamia grillées et salées
– 70 g de beurre mou
– 1/2 c. à café de curcuma
– 1/2 c. à café de piment d’Espelette
Pour la garniture :
– 1 gros potimarron
– 20 marrons cuits sous vide
– 5 cl de bouillon de légumes ou de fumet
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Quelques feuilles de coriandre fraîche
– 20 g de beurre à température ambiante
– Sel, poivre
– 2 piments végétariens

Étapes de la recette

– Mixez les noix de macadamia ( pas trop finement non plus) le mieux étant de les écraser dans un mortier). Mélangez-les avec le beurre, la chapelure et les épices. Réservez le crumble au frais.

– Mélangez le sucre et le gros sel, roulez les pavés de cabillaud dans le mélange et placez-les 15 mn au frais. Rincez-les, essuyez-les avec du papier absorbant et réservez-les au frais. Faites revenir 2 mn la pâte de curry dans l’huile. Versez le lait de coco et les feuilles de combava et laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que la sauce réduise et nappe le dos d’une cuillère.

– Lavez le potimarron et coupez-le en quartiers de 0,5 cm d’épaisseur. Coupez les marrons en deux, disposez-les dans un plat allant au four, parsemez de morceaux de beurre, salez, poivrez. Faites rôtir jusqu’à ce que la courge soit légèrement dorée et ajoutez 5 cl de bouillon ou de fumet. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les légumes légèrement dorés : ils doivent être fondants mais encore un peu fermes.

– . Recouvrez les pavés de cabillaud de crumble et enfournez-les pour 5 mn à 190°. Finissez la cuisson 5 mn sous le gril du four : la chair du cabillaud doit rester nacrée.
– Servez chaud avec la poêlée de légumes, la sauce réchauffée et quelques feuilles de coriandre fraîche et un peu de miment

Astuce Tours à Table