Cabillaud en croûte de macadamia, sauce coco-curry rouge, riz noir sauté aux algues et citron noir

Ingrédients

pour 6 personnes

– 6 pavés de dos cabillaud bien frais de 150 g chacun
– 20 g de sucre de canne
– 50 g de gros sel
– 400 g de salicorne

Pour la sauce coco :
– 1 c. à café de pâte de curry rouge thaï ( 10 g environ)
– 75 cl de lait de coco
– 2 feuilles de combava ( à défaut un peu de zest de combava)
– 2 c. à soupe d’huile végétale

Pour le crumble :
– 50 g de chapelure
– 80 g de noix de macadamia grillées et salées
– 70 g de beurre mou
– 1/2 c. à café de curcuma
– 1/2 c. à café de piment d’Espelette

Pour le riz sauté :
– 350 g de riz noir
– ¼ de citron noir séché
– 2c cs d’algues séchées en paillettes ( de préférence algue DULSE)

Étapes de la recette

– Mixez les noix de macadamia ( pas trop finement non plus) le mieux étant de les écraser dans un mortier). Mélangez-les avec le beurre, la chapelure et les épices. Réservez le crumble au frais.
– Mélangez le sucre et le gros sel, roulez les pavés de cabillaud dans le mélange et placez-les 15 mn au frais. Rincez-les, essuyez-les avec du papier absorbant et réservez-les au frais. Faites revenir 2 mn la pâte de curry dans l’huile. Versez le lait de coco et les feuilles de combava et laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que la sauce réduise et nappe le dos d’une cuillère.-
– Recouvrez les pavés de cabillaud de crumble et enfournez-les pour 5 mn à 190°. Finissez la cuisson 5 mn sous le gril du four : la chair du cabillaud doit rester nacrée.
Dans une poêle faites mousser un bon morceau de beurre et faites sauter quelques mn la salicorne.
Faites cuire le riz dans une grande casserole couvert d’eau bouillante à hauteur, cuire selon les indications du paquet, égouttez.
Dans une poêle, faites mousser un morceau de beurre, ajouter une échalote ciselée, faites suer quelques minutes ajoutez le riz égoutté et les paillettes d’algues séchées. Mélanger faites sauter quelques minutes, ajoutez le citron noir réduit en poudre, mélangez à nouveau c’est prêt.