Burger de poisson de Loire, poire tapée, pickles de betterave

Ingrédients

Pour la sauce :
Jaune d’oeuf : 1 pièce
Sel fin : 1 pincée
Moulin à poivre : 1 tour
Moutarde forte : 20 g
Huile d’arachide : 25 cl
Vinaigre de vin blanc : 1 cl
Ciboulette : 0.25 botte
Persil plat : 3 branches
Oignon nouveau : 1 pièce
Câpres au vinaigre : 20 g
Cornichons au vinaigre : 20 g

Pickles de betterave Chiogga
1 betterave Chioggia
4 c à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
2 c à soupe de sucre roux
2 c  à soupe d’eau
Une belle pincée de sel

Pour la garniture :
Poisson net épais (30 gr/pers)
(au choix selon l’arrivage cabillaud, colin, saumon, truite saumonée…) : 600 gr
Feuilles de Nori : 4
2 poires tapées
½ poires fraiches

Étapes de la recette

Pour les Pickles :
Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau et verser le tout sur les tranches fines de betteraves Chiogga.
Couvrir, puis laisser reposer pendant 48 h minimum avant de conserver.

Pour les poires :
Dans une casserole, mettre le vin, le vinaigre de cidre, la coriandre et une feuille de laurier, 1 piment long sec. Portez à ébullition 10 minutes.
Retirer du feu.
Faire tremper les poires dans le vin chaud.
Elles vont se réhydrater et gonfler.
Remettre sur feu doux 30 minutes.

Pour la sauce :
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l’aide d’une cuillère, d’un fouet ou d’une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l’huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
Éplucher l’oignon nouveau puis le ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Ciseler la ciboulette.
Hacher les câpres et les cornichons. Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l’assaisonnement qui doit être haut en goût.

Pour la garniture :
Tailler des lanières de feuilles de nori de la taille de votre cube de poisson (30 gr) et entourer votre cube avec la lanière.
Tailler la poire tapée et une poire fraîche en tranche d’1 cm en essayant de garder la taille du cube de poisson.
Snacker les poissons cotés sans nori.
Snacker les bun’s, ajouter une cuillère à café sur la base du bun’s de sauce tartare, puis le poisson, une tranche de poire tapée et une fraiche ainsi qu’un pickles de betterave., recouvrir du chapeau et maintenir avec un cure- dents.