– Brochettes de st-Jacques, purée de légumes racines et écume de poitrine fumée

Ingrédients

Pour 8 personnes

24 belles noix de st jacques
450 g de pommes de terre type bintje
850 g de panais
100g de lait entier
100g de crème liquide
100g de beurre
sel et poivre
thym
2 gousses d’ail
½ oignon
3 tranches de poitrines fumée
75g de lait
75g de crème liquide

Étapes de la recette

Préparez un bouillon pour la purée. Mettez dans une casserole l’ail, l’oignon, le thym et laurier avec de l’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir à petit feu au moins 30 minutes.

Mettez les 75g de crème et de lait à bouillir avec les tranches de poitrines fumées coupées grossièrement et un peu de thym. Coupez le feu et laissez infuser au moins 30 min avant de mixer puis chinoiser.

Au moment de servir, faites chauffer ce mélange (mais pas bouillir) et montez au batteur ou au fouet à main. Récupérez juste la mousse sur le dessus pour nappez les brochettes de saint jacques.

Epluchez les pommes de terre et les panais et coupez en gros morceaux. Mettez les à cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Passez le tout au moulin à légumes et gardez au chaud.

Mettez à chauffer les 100g de lait et de crème avec le beurre. Laissez chauffer et gardez au chaud pour ajouter à la purée au dernier moment.

Décoquillez les Saint-Jacques. Rincez les noix à l’eau claire rapidement si besoin.

Faites les revenir dans le beurre 2-3 min de chaque côté (dépend de la taille des noix) pour qu’elles soient dorées mais encore translucides à coeur. Placez 3 noix par brochettes.

Sur une assiette, mettez une belle cuillère de purée, la brochette sur le dessus et en dernier l’écume.