– Brochette de Saint Jacques au lard, lune de potimarron, écume iodée

Ingrédients

Pour 4 personnes 

12 coquilles Saint Jacques (entières ou décortiquées)
4 branches de romarin
6 tranches fines de jambon de pays
Poivre du moulin

Pour la garniture : 
1 potimarron (ou pommes de terres si pas de four)
5 cl d’huile d’olive
Sel fin
Fleur de thym
Cerfeuil

Pour la sauce :
1 échalote
1 gousse d’ail
1 branche de thym
15 cl de vin blanc demi sec
20 cl de crème
10 cl de lait demi écrème

Étapes de la recette

Ouvrir les coquilles saint Jacques, garder les bardes pour une utilisation ultérieure (les bardes peuvent être congelées).

Tailler des bandes de jambon de pays de la hauteur des noix de Saint Jacques et les entourer autour, embrocher 3 noix de Saint Jacques sur une branche de romarin par convive.

Réserver au frais.

Pour la sauce :
Faire revenir les échalotes émincées, ajouter les bardes, l’ail, le thym et le vin blanc.

Porter à ébullition et ajouter le lait et la crème.

Cuire 20 min à frémissement. Mixer le tout et passer à la passoire fine.

Pour la garniture :
Laver le potimarron et tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur.

Enlever les graines, assaisonner d’huile d’olive, de sel, de poivre du moulin et de fleur de thym.

Cuire à 180°c pendant environ 15 min dans un four traditionnel (si pas de four, faire un écrasé de pommes de terre).

Dressage :
Cuire les brochettes de Saint Jacques 1 min de chaque côté avec les restes de jambon de pays.

Assaisonner de poivre du moulin.

Disposer un quartier de potimarron avec les pointes en hauteur dans une assiette plate, mettre dessus la brochette de Saint Jacques.

Mixer la sauce pour former une mousse (émulsion), la disposer à coté de la brochette.

Parsemer l’assiette des chutes de jambon de pays et de pluches de cerfeuil.