Bouillon épicé, lait de coco et boulettes de poisson

Ingrédients

Pour 6 personnes :

pour les boulettes de poisson :

– 600 g de filet de poisson frais à chair blanche

– Une cuillère et demi à café de sucre cassonade

– 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou tapioca ( à ajuster si besoin)

– Une cuillère à soupe et demi de gingembre râpé

– Sel, poivre blanc

pour le bouillon :

50 cl lait de coco de qualité premium (important car de mauvaise qualité le goût du bouillon en sera altéré)
1,2 L de bouillon de volaille ( de qualité si vous l’achetez en sachet )
2 à 3 cs de pâte de de curry rouge ( selon votre désir de piquant)
2 bâtons de citronnelle
2 poivrons (1 rouge et 1 jaune ou vert (si de saison) ou à défaut un mélange trio poivrons surgelés)
6 feuilles de lime kaffir (feuille du citron combava)
3 à 4 cs de sauce poisson de bonne qualité marque ( PHÚ QUỐC )
1 morceau de galanga
1 petit bouquet de coriandre fraîche
1 petit bouquet de basilic thaï
2 petits piments longs rouges frais thaï
6 à 12 champignons shiitake selon grosseur
6 tomates cerise
2 jus de citron vert (à ajuster)
1 pincée de sucre (si nécessaire pour équilibrer acidité)

Étapes de la recette

Couper les filets de poisson grossièrement et les mettre dans un mixeur. Râper et extraire le jus du gingembre en le pressant entre les doigts puis réserver.

Hacher le poisson jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, ajouter ensuite le jus de gingembre, le sucre, la fécule, et progressivement ajoutez un peu d’eau glacée jusqu’à consistance collante (voir cours) , assaisonnez avec du sel et du poivre. Mixer le tout pendant une minute et transférez dans un saladier.

Prendre une poignée de pâte de poisson, pressez et faites sortir la pâte entre le pouce et l’index, récupérez la boulette à l’aide d’une cuillère mouillée et la déposer dans l’eau glacée, laissez raffermir au moins 30 mn. Faire cuire les boulettes 7 à 8 minutes à bouillon frémissant puis les retirer dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réservez.

Pour le bouillon :

Dans un wok, faites chauffer 1 cs d’huile y déposer la pâte de curry rouge et faites cuire 1 mn en mélangeant. Ajoutez les feuilles de combava, les tranches de galanga puis le lait de coco, la citronnelle coupée en deux, laissez cuire quelques instants puis ajoutez le bouillon de volaille, les tomates coupées en deux, laisser cuire à petits bouillons, 5 mn avant la fin de cuisson mettez quelques lanières de poivrons, quelques champignons coupés et les boulettes de poisson à réchauffer, le jus de citron ( à ajuster )

Servez avec les germes et de la coriandre fraîche et le jus de citron vert

Servez dans de grands bols avec la coriandre et basilic thaï ciselés, servez avec un petit quartier de citron vert à presser au dernier moment dans votre bol !