BOUDINS DE VOLAILLE FERMIERE AUX MORILLES Crème de butternut Purée de noël Sauce crémée au vin jaune, crème de butternut au sarrasin, purée fine de noël

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Pour l’infusion au lait :
– 30 g de carottes
– 30 g d’oignon
– 1 à 2 champignons
– 30 g de blanc de poireau
– 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail, queues de persil
– 25 cl de lait
– 20 g de beurre
Pour la farce :
– 350 g de blanc de volaille fermière
– 4 morilles selon taille (séchées ou fraîches) si sèches réhydratez les au préalable
– 3 cl d’armagnac (ou porto blanc)
– 1 gros œuf
– 15 g de fécule de pomme de terre
– Sel, poivre, muscade
Pour la crème de butternut :
– 250 g de butternut
– Un petit verre de crème
– 2 Cs bombées de sarrasin grillé écrasé
Pour la purée fine de noël :
– 600 g de pommes de terre
– 160 g de purée de châtaignes (à ne pas confondre avec la crème de marron qui est très sucrée) !
– 10 cl lait chaud (env. ; à rectifier si besoin)
– 10 cl de l’eau de cuisson des pommes de terre (env. à rectifier si besoin)
– 1 feuille de laurier
– 50 g de beurre
– Muscade râpée (légèrement)
– Sel, poivre

Sauce crème au vin jaune :
– 1 grosse ou deux échalotes grises tradition
– 20 g de beurre
– 25 cl de de Vin jaune
– Poivre mignonette (concassé)
– 100 g de crème fraîche épaisse fermière
– Sel, poivre

Étapes de la recette

L’infusion :
Détaillez les légumes en brunoise, confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil. Faites fondre le beurre dans un sautoir, y faire suer la brunoise avec le bouquet garni et la gousse d’ail en chemise écrasée sans trop colorer. Versez le lait, portez à ébullition retirez du feu et laissez infuser.
Filtrez dans un chinois posé sur une petite casserole et réchauffer.
La farce :
Dans un robot hachoir mixez une première fois la chair du poulet grossièrement.
Ajoutez la fécule diluée avec un peu du lait infusé et le sel, l’œuf, poivrez, mixez de nouveau en ajoutant le lait infusé chaud. Ajoutez l’alcool de votre choix. Mixez jusqu’à consistance semi-épaisse. Ajoutez les morilles dans le dernier tour de mixage. Débarrassez dans une poche munie d’une douille lisse et large (à défaut à l’aide d’une cuillère). Laissez raffermir un peu au frais.
Etalez une large feuille de film alimentaire, (dimension d’un set de table rectangulaire) y pocher 2 beaux traits de farce d’environ 11-12 cm de long (environ 125 g de farce pour chaque boudin). Roulez le film pour former un boudin. Le ficeler à chaque extrémité. Piquez les petits boudins avec une aiguille à coudre (pas plus gros). Pocher les boudins 4 à mn dans une casserole d’eau à 80°C et laisser refroidir dans le bain de cuisson. Egouttez et retirez le film.
Faire dorer les boudins à la poêle dans un petit peu de beurre.
La crème de butternut :
Faites chauffer un peu de crème liquide et mettez les graines de sarrasin grillées à infuser dedans. Cuire la butternut épluchée et lavée à l’eau ou à la vapeur, puis mixez là au blender avec la crème de sarrasin (passée au tamis) jusqu’à consistance d’une crème soyeuse et veloutée. Salez ; poivrez Réservez.
La purée de noël :
Epluchez les pommes de terre, les laver et placez-les dans une casserole avec la feuille de laurier et versez de l’eau à hauteur, faites cuire à feu moyen, quand la pointe d’un couteau s’enfonce aisément, stoppez la cuisson. Gardez l’eau de cuisson vous en aurez besoin. Passez les pommes de terre au moulin à purée et ajoutez un peu de lait et d’eau de cuisson chaude, mélangez et ajoutez le beurre frais et la purée de marrons. Mélangez bien au fouet. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
La sauce vin jaune :
Dans une casserole faites fondre 20 g de beurre, versez les échalotes ciselées finement et laisser suer quelques instants, versez le vin jaune laisser réduire de plus de la moitié, ajouter la crème fraîche et laisser réduire à nouveau sur feu doux, assaisonnez. Vous pouvez passer la sauce au chinois ou la laisser telle quelle.
Le dressage :
Dans une assiette versez une petite louche de crème de butternut, déposer le boudin (coupé en deux en biais) nappez de sauce au vin jaune. Décorez avec des pluches de persil, cerfeuil, accompagnez de la purée de noël. Bon appétit !