Boudins blancs de Noël à la pistache et brisures de truffes sauce crème au vin jaune, écrasée de vitelotte aux herbes

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Bouquet garni : 1 brindille de thym,1/2 feuille de laurier, queues de persil, romarin
Boudins blancs de volaille :
– 60 g de beurre
– 15 g de carotte taillée en cubes
– 20 g de poireau taillé en cubes
– 1 gousse d’ail en chemise
– 25 cl de lait cru
– quelques brisures de truffes ( 20 g env)
– 1 poignée de pistaches non salées concassées
– 1 oeuf entier
-15 g de fécule de pomme de terre
– 3 cl de porto rouge
– poivre du moulin, sel
– 300 g de chair de volaille fermière
écrasée de pomme de terre :
– 12 pommes de terre vitelotte ( 2 à 3 selon grosseur 120 g env par personne)
– thym, romarin, 1 gousse d’ail
– herbes fraîches ciselées ( persil, ciboulette, cerfeuil)
– 4 CS d’huile de pistache
– sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
– 2 échalotes
– 20 g de beurre
– 25 cl cl de vin jaune
– 25 cl de crème épaisse
– sel, poivre

Étapes de la recette

Dans une grande casserole faites chauffer le lait, ajoutez le bouquet garni, la carotte, le poireau et
l’ail, portez à ébullition , éteignez et laissez infuser une dizaine de mn.Filtrez le tout dans une
passoire fine ou un chinois.
Mixez la chair de volaille,ajoutez l’oeuf, la fécule et le porto.Mélangez avec une spatule.Versez le
lait bouillant dessus, progressivement ( ne mettez pas tout d’un coup, vérifiez la texture), mixez la
totalité de la préparation afin d’obtenir une crème blanche épaisse proche de la crème
patissière.Ajoutez les brisures de truffes, les pistaches mixez rapidement une dernière fois pour bien
mélanger le tout. Assaisonnez de sel et de poivre.Goûtez et rectifier si besoin.
Coucher l’appareil à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche sans douille, à la longueur voulue
et à l’épaisseur voulue sur du film alimentaire.Répétez l’opération, vous devez obtenir 4 boudins.
Formez les boudins en roulant le film, puis fermez les extrémités à l’aide d’un morceau de ficelle
afin d’obtenir un rouleau bien ferme.
Dans une grande casserole, mettez les boudins dans l’eau à environ 90° pendant 10 mn, laissez
refroidir dans l’eau de cuisson puis débarrassez du film à l’aide de ciseaux.
Pour la sauce :
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes ciselées, faites les revenir 2 mn
sans coloration. Versez 20 cl de vin jaune et baissez le feu, laissez réduire de 3/4 à découvert sur feu
doux.Une fois le liquide absorbé , versez le contenu dans une passoire fine posée sur un bol,
pressez sur les échalotes afin d’ en extraire tout le jus. Reversez le jus obtenu dans la casserole, et
amenez à ébullition.Ajoutez la crème épaisse, mélangez bien, amenez de nouveau à ébullition et
laissez réduire à consistance bien épaisse.Au dernier moment,ajoutez les 5 cl de vin restant dans la
sauce, fouettez doucement pour mélanger, cette opération a pour but de détendre votre sauce et de
lui apporter un côté frais et plus aromatique de par l’apport du vin non cuit.
Nappez vos boudins de cette délicieuse sauce accompagnée de l’écrasée de vitelotte.
Pour l’écrasée :
Dans une casserole, mettez à cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée, avec l’ail,le
thym et le romarin.
Une fois cuites gardez un peu d’eau de cuisson.
Épluchez les pommes de terre avec un petit couteau.Écrasez-les à la fourchette puis ajoutez 4 CS
d’eau de cuisson.
Versez l’huile de pistache dessus et incorporez le à la fourchette.
Ajoutez les herbes assaisonnées de sel et de poivre.
Bon appétit !!!!!!
Astuce du chef: pour une dégustation encore plus gourmande, vous pouvez poêler vos boudins avec
un peu de beurre.
NB : ces boudins peuvent très bien se réaliser la veille, en les conservant au frais dans le film
alimentaire.