Bonbon croustillant de gambas, crème de lard et amandes torréfiées

Ingrédients

pour 4 personnes

Pour les bonbons :
16 gambas
16 feuilles de basilic
4 feuilles de brick rondes
16 cure-dents
20 gr de beurre
Huile pour friture

Pour les amandes effilées :
80 gr d’amandes effilées
10 gr de beurre demi-sel

Pour la crème de lard :
1 oignon
5 cl de vin blanc
150 gr de poitrine fumée
25 cl de crème liquide
2 gousses d’ail
1 branche de thym
Poivre du moulin

Étapes de la recette

Pour les bonbons :
Décortiquer les gambas en réservant les carcasses et les têtes pour préparer une bisque. Enlever le boyau à l’aide d’un cure-dents.
Découper la feuille de brick en 4, placer une gambas et une feuille de basilic, l’enrouler et maintenir la feuille en transperçant le bonbon avec un cure dents

Pour la sauce :
Revenir l’oignon émincé avec la poitrine fumée en gros dès, les gousses d’ails hachées et la branche de thym et de la fleur de thym, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec la crème et le lait, cuire 20 min, mixer et chinoiser. Faire blondir les amandes effilées dans un beurre légèrement moussant, débarrasser sur un papier absorbant et saupoudrer de fleur de sel.

Pour les amandes torréfiées :
Faire blondir les amandes effilées dans un beurre légèrement moussant à la poêle en remuant constamment, débarrasser sur un papier absorbant.