– Ballotines de volaille, purée truffée et sauce volaille crémée Tourisme Plat FR

Ingrédients

Pour 10 personnes
Ballotines de volaille
5 filets de poulet
1 kg de champignons de Paris
1/2 tête d’ail
2 oignons
Thym, laurier
1/2 botte de ciboulette
15 cl d’huile de truffe
20 cl d’huile neutre
10 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
Sel, poivre
Paprika fumé
20 tranches de poitrine fumé (à sécher au four)

Purée de panais et pomme de terre truffée
500 g de pommes de terre
500 g de panais
5 gousses d’ail
15 cl d’huile de truffe
Sel
Poivre blanc
Laurier
100 g de beurre
50 cl de lait
15 cl de crème fraîche épaisse

Sauce volaille crémée
75 cl de fond de volaille
25 cl de crème liquide entière
10 cl de vin blanc sec
40 g de beurre
40 g de farine
1 échalote
1 branche de thym
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Paprika fumé (facultatif)

Étapes de la recette

Ballotines de volaille
Tailler les filets de poulet en deux. Dans chaque morceau, réaliser une incision au centre jusqu’aux trois quarts de l’épaisseur.

Aplatir les morceaux entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver.

Nettoyer puis hacher les champignons. Ciseler les oignons et la ciboulette, puis hacher l’ail.

Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons avec un filet d’huile. Ajouter le thym.

Lorsqu’ils sont bien colorés, ajouter l’ail et les oignons. Assaisonner avec le sel, le poivre et une pointe de paprika fumé.

Laisser refroidir légèrement et la ciboulette. Réserver la farce en poche à pâtisserie.

Déposer une escalope sur un morceau de film alimentaire. Assaisonner légèrement puis pocher un boudin de farce au centre. Rouler fermement en serrant bien les extrémités.

Cuire les ballotines dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 4 à 5 minutes.

Retirer le film alimentaire puis faire colorer les ballotines dans une poêle avec le beurre en les arrosant régulièrement.

Une fois bien dorées, les tailler en deux en biseau.

Réaliser les chips de lard. Tailler les tranches en 3 morceaux. Les griller au four durant 5 min à 190°c.

Purée de panais et pomme de terre truffée
Cuire les pommes de terre et les panais coupés en morceaux dans une eau bouillante salée avec le laurier et les gousses d’ail.

Une fois les légumes tendres, les égoutter puis les écraser.

Ajouter progressivement le lait chaud, le beurre et la crème jusqu’à obtention d’une texture lisse et onctueuse.

Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc puis ajouter l’huile de truffe.

Sauce
Ciseler l’échalote.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote. Cuire doucement sans coloration.

Déglacer avec le vin blanc sec puis laisser réduire de moitié afin d’évaporer l’alcool et concentrer les arômes.

Ajouter la farine puis cuire le roux pendant 2 à 3 minutes en mélangeant constamment.

Verser progressivement le fond de volaille chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Ajouter le thym puis laisser mijoter une dizaine de minutes jusqu’à léger épaississement.

Incorporer la crème liquide puis laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Assaisonner avec le sel, le poivre, une pincée de piment d’Espelette et éventuellement un peu de paprika fumé.

Passer la sauce au chinois avant le dressage pour une texture bien lisse et soyeuse.