Recettes de fête
– Ballotines de volaille farcies aux champignons, purée et sauce champignon
Ingrédients
Pour 10 personnes
Ballotines de volaille :
5 Filets de poulet
1kg de champignons de Paris
option châtaignes 400g
1/2 tête d’ail
2 oignons
2 oeufs
Thym, laurier
1/2 botte de ciboulette
15 cl d’huile de truffe Terre Exotique
20 cl d’huile neutre
10 cl d’huile d’olive
100g de beurre
Sel, poivre
Paprika fumé
Purée de panais et pomme de terre :
500g de PDT
500g de panais
5 gousses d’ail
Sel
Poivre blanc
Laurier
100g de beurre
50cl de lait
15cl de crème fraîche épaisse
Sauce champignon :
Champignon paris brun 300 gr
Crème liquide 300 gr
Lard 100gr
fond brun 30 gr
eau
Thym
Sel, piment d’Espelette
Poivre
Matériel
2 rouleaux de film étirable
Papier sulfurisé
Planches + couteaux
Four
2 plaques de cuisson
Plaque à pâtisserie + silpat
1/2 Bac gastro (plusieurs)
Le bol de pacojet
3 grosses casseroles + 2 moyennes
1 poêle
3 aplatisseurs de viandes
5 éminceurs
Maryse
Fouet
Bamix (mixeur bras plongeant)
Petit hachoir (gris)
Presse purée
Spatule
Cul de poule +++++
Poche à pâtisserie
Cuillère en bois
Cuillère à soupe
1 ou 2 fourchette(s)
Ciseaux
Étapes de la recette
Ballotines de volaille :
Tailler les filets de poulet en 2. Dans chaque moitié, faire une incision jusqu’au 3/4 au centre. Aplatir la viande entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver.
Nettoyer puis hacher les champignons. Ciseler les oignons et la ciboulette, hacher l’ail.
Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons. Ajouter le thym une fois bien dorés, ajouter l’ail et l’oignon. Assaisonner.
Laisser refroidir puis ajouter au mélange les oeufs. Réserver en poche à pâtisserie.
Sur un morceau de film, disposer une escalope ; assaisonner. Ajouter à la poche à douille la farce aux champignons, puis rouler les escalopes en serrant de chaque côté et en roulant.
Cuire ensuite les ballotines dans une casserole d’eau pendant environ 4/5 min.
Les retirer du film plastique grâce à des ciseaux.
Poêler les ballotines dans un peu de beurre, bien arroser. Une fois dorées, les tailler en 2 en biseau.
Purée de panais et pomme de terre :
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les PDT et le panais coupé en morceaux.
Aromatiser l’eau avec le laurier et l’ail. Une fois cuites, écraser les PDT et le panais. Ajouter du lait chaud, du beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce champignon:
Dans un sautoir, faire revenir le lard taillé en lardons avec les champignons coupés en quartiers.
Débarrasser, puis réaliser un fond. Ajouter l’assaisonnement, puis crémer en fin de cuisson.
Incorporer les champignons et le lard dans la sauce avant de servir.
Option Châtaignes
Faire les châtaignes dans du beurre et les ajouter lors du dressage