– Ballotines de volaille farcies aux champignons, purée et écume fumée Tourisme Plat FR

Ingrédients

Pour 10 personnes

Ballotines de volaille :

5 Filets de poulet
1kg de champignons de Paris
1/2 tête d’ail
2 oignons
2 oeufs
Thym, laurier
1/2 botte de ciboulette
15 cl d’huile de truffe Terre Exotique
20 cl d’huile neutre
10 cl d’huile d’olive
100g de beurre
Sel, poivre
Paprika fumé

Purée de panais et pomme de terre truffée : 
500g de PDT
500g de panais
5 gousses d’ail
15 cl d’huile de truffe
Sel
Poivre blanc
Laurier
100g de beurre
50cl de lait
15cl de crème fraîche épaisse

Écume fumée : 
50cl de lait
150g de lard fumé (entier)
5 tranches de poitrine fumé (à sécher au four)
Thym
Sel, piment d’Espelette
Poivre

Matériel

2 rouleaux de film étirable
Papier sulfurisé
Planches + couteaux
Four
2 plaques de cuisson
Plaque à pâtisserie + silpat
1/2 Bac gastro (plusieurs)
Le bol de pacojet
2 grosses casseroles + 2 moyennes
1 poêle
3 aplatisseurs de viandes
5 éminceurs
Maryse
Fouet
Bamix (mixeur bras plongeant)
Petit hachoir (gris)
Presse purée
Spatule
Cul de poule +++++
Poche à pâtisserie
Cuillère en bois
Cuillère à soupe
1 ou 2 fourchette(s)
Ciseaux

Étapes de la recette

Ballotines de volaille : 

Tailler les filets de poulet en 2. Dans chaque moitié, faire une incision jusqu’au 3/4 au centre.

Aplatir la viande entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver.

Nettoyer puis hacher les champignons. Ciseler les oignons et la ciboulette, hacher l’ail.

Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons. Ajouter le thym Une fois bien dorés, ajouter l’ail et l’oignon. Assaisonner.

Laisser refroidir puis ajoutez au mélange les oeufs. Réserver en poche à pâtisserie.

Sur un morceau de film, disposer une escalope ; assaisonner. Ajouter à la poche à douille la farce aux champignons, puis rouler les escalopes en serrant de chaque côté et en roulant.

Cuire ensuite les ballotines dans une casserole d’eau environ 4/5 min.

Les retirer du film plastique grâce à des ciseaux.

Poêler les ballotines dans un peu de beurre, bien arroser. Une fois dorées, les tailler en 2 en biseau

Purée de panais et pomme de terre truffée : 

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les PDT et le panais coupés en morceaux. Aromatiser l’eau avec le laurier et l’ail. Une fois cuite, écraser les PDT et le panais. Ajouter du lait chaud, du beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile de truffe.

Écume fumée : 
Dans une casserole, infuser le lait avec le lard coupé en lardons. Ajouter une branche de thym. Une fois une ébullition atteinte, filmer la casserole et laisser infuser au moins 30 min. Passer ensuite le lait au chinois et le réserver.

Réaliser les chips de lard. Tailler les tranches en 3 morceaux. Les griller au four durant 5 min à 190°c. Au moment, chauffer le lait puis émulsionner grâce à un mixeur plongeant. Récupérer l’écume du lait et le disposer sur l’assiette.