ASPERGES VERTES, SUPREME DE PINTADE AU CITRON, COULIS DE PERSIL (sans gluten et sans lactose)

Ingrédients

INGREDIENTS pour 4 :
– Suprêmes de pintade 4 pièces
Chutney de citron
– Citrons non traités 400 g
– Oignons blancs 80 g
– Ail 10 g
– Sel fin 12 g
– Miel 80 g
– Vinaigre de cidre 80 g
– Badiane 1 pce
– Cannelle bâton 1 pce
– Piment Espelette
– Gingembre frais 20 g

Coulis de persil
– Persil plat 1 botte
– Huile d’olive 50 g
– Gingembre frais 10 g
– Fleur de sel pm
– Poivre du moulin pm

Garnitures
– Asperges vertes gros calibre 600 g
– Girolles ou autres champignon 250 g
– Ail 1 gousse
– Huile d’olive 10 g
– Fleur de sel pm
Finitions
– Asperges vertes crues pm
– Persil plat pm
– Huile d’olive pm

Étapes de la recette

1. Confectionner le chutney de citron
Brosser les citrons sous l’eau froide, prélever les zestes et les segments. Recouvrir les zestes de citron de sel fin et laisser macérer pendant 2h. Rincer abondamment à l’eau froide. Porter à ébullition le mélange de miel, de vinaigre et d’épices et laisser caraméliser légèrement.
Incorporer les oignons finement ciselés et l’ail haché, les laisser suer et rajouter les segments de citron ainsi que les zestes préalablement émincés en julienne. Laisser cuire et compoter à feu doux environ 30 min. On doit obtenir une consistance épaisse.

2. Confectionner les ballotines
Escaloper les suprêmes, les aplatir et les assaisonner. Disposer du chutney de citron au centre du suprême. Rouler les suprême en serrant fortement dans du papier film afin d’obtenir des boudins réguliers. Cuire : Porter l’eau à ébullition et y plonger les suprêmes, à la reprise de l’ébullition, éteindre et couvrir pendant 15/20 minutes
3. Confectionner le coulis de persil
Laver, effeuiller et essorer le persil. Le blanchir 5 min dans une eau bouillante salée et refroidir aussitôt à l’eau glacée. Egoutter sans presser. Mixer au blender avec l’huile d’olive et le gingembre haché afin d’obtenir un coulis bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
4. Préparer les asperges
Ecussonner les asperges. Emincer finement à la mandoline une partie des asperges dans la longueur et les conserver dans une eau glacée.
Cuire à l’anglaise le reste des asperges : cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5/10 minutes et les chauffer avec un peu d’huile d’olive à l’envoi.
5. Préparer les girolles
Gratter le pied et nettoyer délicatement les girolles à l’aide d’un torchon humide. Les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec l’ail haché. Assaisonner.