Asperges cuit-cru en mimosa, noisettes torréfiées, tuile de céréales

Ingrédients

Pour 4 convives :
8 asperges blanches
8 asperges vertes
Huile de truffe
Fleur de Sel et poivre du moulin
Gros sel

Pour la garniture mimosa :
6 œufs
1 cuil à soupe de moutarde de Dijon
20 cl d’huile de colza
1 botte de persil

Crackers :
Flocons d’avoine : 25.0 g
Graines de sésame blanches : 30.0 g
Graines de lin : 30.0 g
Graines de tournesol : 30.0 g
Farine de sarrasin (blé noir) : 65.0 g
Farine de petit épeautre : 65.0 g
Eau : 15.0 cl
Levure chimique : 1.0 c. à café
Huile d’olive : 2.0 c. à soupe
Graine(s) de cumin : 4.0 c. à café

Décoration:
Feuilles de roquette
Huile d’olive
Crème balsamique
Une vingtaine de Noisettes entières
2 cuill à soupe d’Huile de noisette

Étapes de la recette

Pour les Crackers :
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser grossièrement les deux farines avec la levure, mélanger tous les ingrédients secs.
Tout en remuant ajouter l’eau en filet, à l’aide de votre cuillère bien mélanger afin d’obtenir une pâte
fluide, ne pas hésiter à ajouter un peu d’au si la consistance est trop épaisse. En remuant ajouter de l’huile.
Placer une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. A l’aide d’une spatule, étaler la pâte finement
et placer une deuxième feuille de papier cuisson sur la pâte.
Enfourner pour 25 minutes environ.
Retourner le cracker à mi-cuisson afin d’avoir une texture croustillante homogène.
Laisser refroidir et casser la pâte cuite en morceaux de votre choix

Les asperges :
Écussonner chaque asperge (enlever la pointe sur le corps), couper la queue et éplucher l’asperge en veillant à laisser la tête intacte. Réserver une asperge blanche et verte par personne à tailler dans le sens de la longueur à la mandoline et assaisonner d’huile de noisette.
Botter ensuite les asperges (les attacher par 4 ou 5 avec de la ficelle afin qu’elles tiennent à la cuisson), puis les cuire dans un grand volume d’eau salée (elles doivent rester croquantes).
Garniture mimosa : Réaliser une mayonnaise bien moutardée, ajouter 3 œufs durs hachés dans la mayonnaise avec du persil haché.
Torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse.

Dressage :
Disposer les asperges taillées en biseaux, disposer des petites quenelles de mimosa, ajouter les noisettes torréfiées concassées, les lanières d’asperges blanches et vertes crues assaisonnées, la roquette, la crème de balsamique, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.