– Asperge & sauce mousseline soyeuse – Tartare végétal & pesto crémeux de sésame – Mousse de fraise & croustillant pistache

Ingrédients

SAUCE MOUSSELINE

2 À 4 PERSONNES –

120g de tofu soyeux – 2 cuillères à café d’huile d’olive – 1 à 2 cuillères à café de moutarde, selon intensité souhaitée – 1/2 citron – Aromates moulus : curcuma, gingembre – Sel

 

TARTARE VÉGÉTAL

4 PERSONNES –

Protéines de soja texturées : 120 g- Sauce soja ou tamari : 60 ml- Jus de betterave : 70 ml- Eau : 250 ml- Échalotes : 2- Ciboulette fraîche : 1/2 botte- Persil plat : 1/2 bottet- Câpres : 4 c. à soupe- Cornichon : 12 c. à soupe- Moutarde : 2 c. à soupe- Concentré de tomates : 2 c. à soupe- Aromates moulus : curcuma, coriandre, gingembre

 

PESTO CREMEUX DE SÉSAME

2 À 4 PERSONNES –

Persil plat (ou herbes mélangés : basilic, persil frisé, coriandre…) : 60g – Pignons pin : 30g – Huile d’olive : 80ml – Eau : 15 à 30ml selon la texture désirée – Aromates moulus : sel, curcuma et gingembre

 

MOUSSE DE FRAISE

– 2 oeufs (les blancs uniquement) ou 100g d’aquafaba (jus de pois chiche) – 250 g de fraises – 30 g de sucre (facultatif… mais en début de saison, les fraises ne sont pas trop sucrées alors c’est mieux) – 200 g de fromage blanc ou yaourt grec, ou de skyr. – Facultatif pour parfumer : 1 cc de jus de citron et/ou zeste, vanille, basilic…

 

CROUSTILLANT PISTACHE

2 PERSONNES

– 2 belles poignées d’amande – 2 belles poignées de pistache – 1 cuillère à soupe d’huile de coco – 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou miel – Option aromates : cannelle, gingembre, vanille moulus

Étapes de la recette

SAUCE MOUSSELINE

– Mixer le tofu soyeux, jusqu’à obtenir une texture lisse – Ajouter la moutarde, l’huile d’olive et le 1/2 citron, mixer à nouveau – Terminer par les aromates et le curcuma – Réserver la sauce au frais avant de servir

 

TARTARE VÉGÉTAL

– Faire chauffer dans une casserole l’eau, la sauce soja et le jus de betterave.- Verser ce mélange sur les protéines de soja pour les réhydrater. Laisser poser 10 minutes.- Éplucher et ciseler l’échalote et la ciboulette. – Hacher le persil, les câpres et les cornichons.- Une fois les protéines de soja réhyratées, ajouter la moutarde et le concentré de tomates. – Ajouter Ensuite l’échalote, les câpres, la ciboulette, les cornichons et le persil.- Terminer par les aromates. – Déguster !

 

PESTO CREMEUX DE SÉSAME

– Rincer les bouquets d’herbes fraiches. – Tailler grossièrement les herbes, puis passer au mixeur jusqu’à obtenir une préparation très lisse – Ajouter les pignons de pin, mixer à nouveau – Ajouter l’huile d’olive et les aromates, mixer à nouveau – Ajouter l’eau, mixer jusqu’à obtenir la texture finale crémeuse

 

MOUSSE DE FRAISE

– Mixer les fraises avec le sucre et le basilic, réserver. – Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. – Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans les blancs d’oeufs et les monter en neige. – Dans un cul de poule, déposer le skyr de soja et le coulis de fraise, veiller à garder un petit peu de coulis. – Ajouter les blancs d’œufs battus en neige à cette préparation. – Mélanger doucement, afin d’obtenir une texture mousseuse. – Dans les verrines, déposer le coulis de fraise (1/3), puis la mousse de fraise, avant de terminer par le croustillant pistache.

 

CROUSTILLANT PISTACHE

– Hacher grossièrement au couteau ou au mixeur les amandes et les pistaches, sans que cela ne fasse trop de miettes fines. – Dans une poêle bien chaude, faire fondre l’huile de coco et verser de suite les amandes et les pistaches, de sorte qu’elles soient bien enrobées du mélange d’huile.

– Baisser le feu. – Ensuite, ajouter le sirop d’agave. – Faire caraméliser le tout et ajouter les aromates. – Augmenter le feu quelques minutes et dès les premières odeurs de caramel, stopper la cuisson. – Réserver sur une feuille de papier sulfurisé. – Laisser refroidir avant de consommer et de déposer sur la mousse de fraises.