Asperge croquante panées à l’amaranto, oeuf poché, pickles d’asperges et sauce parmesan

Ingrédients

pour 8 personnes
Oeufs : 8 pièces
Asperge vertes : 3 belles/pers min 30
Amaranto 200gr
Vinaigre de cidre 20cl
Vin blanc 20cl
Sucre 15gr
Laurier thym PM
Sauge PM
Ail 1 tête
Oignon rouge 1 pièce
Oignon blanc 1 pièce
Oignon nouveau 2 pièces
Beurre 150gr
Parmesan en poudre 200gr
Lait 1L
Graine de coriandre PM
Vinaigre blanc 20cl
Beurre

Étapes de la recette

Asperges
Parer les asperges. Les éplucher en gardant la tête entière.
Réserver les queues pour les pickles.
Dans une casserole, chauffer le vin blanc et le vinaigre de cidre avec le laurier, le thym, un
oignon piqué avec des clous de girofle, deux gousses d’ail, les graines de coriandre.
Tailler les pieds d’asperges en Bizot, les mettre dans un bocal en verre. Verser le mélange
sur les asperges, avec le sucre. Laisser reposer.
Blanchir les têtes dans l’eau salée, elles doivent rester fermes. Refroidir à l’eau froide puis
les réserver.
Torréfier l’amaranto, y ajouter la sauge ciselée. Réserver dans un bac gastro afin de paner
les asperges.
Dorer les asperges à la poêle dans du beurre. Déglacer avec le jus de citron, ajouter de
l’oignon nouveau.
Paner la queue de l’asperge dans l’amaranto, en gardant la tête bien verte.

Sauce
Hacher l’ail. Le dorer dans du beurre. Une fois bien doré, ajouter la même quantité de
farine. Bien cuire le roux. Ajouter le lait tout en continuant de fouetter. Une fois la sauce
épaissie, ajouter le parmesan,