Plat

Aiguillettes de canard aux griottes, frites de céleri, chips de St-Maure

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 8 aiguillettes de canard
  • 200grs de griottes en bocal (sert pour la sauce, le décor et les petits rouleaux de griottes)
  • 4 tranches de jambon de Serrano
  • huile d’olive
  • 1 noisette de beurre
  • fleur de sel et poivre de Penja

sauce :

  • 40gr de sucre semoule
  • 40 ml de vinaigre de vin rouge
  • 500 ml fond brun de veau lié
  • 100grs de griottes
  • jus de griottes
  • fleur de sel et poivre du moulin
  • frites :
  • 1 boule de céleri rave
  • sel fin
  • huile de tournesol
chips :

  • 1 St-Maure
  • poivre du moulin

Matériel

  • petits piques en bois

Étapes de la recette

Egouttez les griottes dans une passoire au dessus d’un bol afin de récupérer le jus pour la sauce. Coupez des petites lanières de même diamètre que les griottes dans les tranches de Serrano, disposez une griotte sur chaque lanière ; puis roulez le jambon autour de celle-ci et maintenez avec des piques en bois. Faîtes revenir dans une poêle avec une rasade d’huile d’olive, les petits piques de jambon aux griottes. Réservez au chaud. Dans la même poêle, faîtes cuire les aiguillettes pendant 4 à 5 mn en rajoutant la noisette de beurre et assaisonnez-les. Pendant la cuisson des aiguillettes, arrosez-les à l’aide d’une cuillère à soupe avec le mélange huile d’olive et beurre. Réservez au chaud en attendant le dressage.

Sauce griottines :
Réunissez dans une petite sauteuse ou casserole le sucre et le vinaigre et laisser caraméliser légèrement. Déglacez avec le jus des griottes, réduisez jusqu’à épaississement et ajoutez le fond de brun lié en le passant dans une passoire ou chinois étamine, les griottes et laisser réduire doucement la sauce durant quelques minutes. Mixez la sauce et vérifiez l’assaisonnement. Vous pouvez la maintenir au chaud au bain-marie à couvert.

Frites de céleri :
Epluchez et taillez en 4 la boule céleri. A l’aide d’une mandoline sur la position la plus grosse, taillez des tranches puis au couteau, coupez des frites. Faîtes cuire dans une friteuse ou dans une sauteuse à 180°c pour vérifiez la cuisson, piquez à l’aide d’une pointe de couteau. Préparez un plat avec du papier absorbant, mettez les frites de céleri puis salez-les.

Chips de St-Maure :
Coupez quatre tranches fines de St-Maure et disposez-les sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Enfournez-les à 180°c jusqu’à coloration et qu’elles prennent une forme de chips.


Astuce Tours à Table