Agneau confit / Ail des ours / Asperges de Touraine – Chefs NATHAN MARTIN et GRÉGORY QUINTYN & Vitiloire 2024

Ingrédients

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 

Viande :
-Une épaule d’agneau désossée (environ 1,3 kg )
-Panure à l’anglaise
-Chapelure japonaise Panko
– Farine
– Oeufs
– Huile de tournesol

Marinade :
1 c. à soupe de miel
– 1 c. à soupe de cassonade
-2 c. à soupe de sauce soja salée
– 1 c. à café de cumin en poudre
-1 c. à café de cannelle en poudre
– 1 c. à café de coriandre en poudre
-1 c. à café de paprika fumé
– Huile d’olive, ail, sarriette
-Sel fin / Poivre noir moulu

Condiment ail des ours :
-100 g d’ail des ours frais
– 1 jaune d’œuf
– Huile de tournesol
– Sel fin

Assaisonnement de l’agneau effiloché :
-1 citron confit
– 1⁄2 botte de coriandre fraîche
– 20 g de sauce soja

Garniture
-250 g d’asperges (vertes ou blanches selon les préférences)
-Liquide pour pickles : 1 vol. sucre / 2 vol. vinaigre blanc / 3 vol. d’eau
-30 g de beurre doux – Sel / Poivre

Étapes de la recette

– Préchauffer le four à 180°C.
– Mélanger tous les ingrédients de la marinade et en enduire l’épaule.
– Déposer l’épaule d’agneau dans un plat allant au four ou une cocotte en fonte allant au four.
– L’entourer de 20 cl d’eau, des oignons, de l’ail, du thym et du romain.
– Couvrir avec soit le couvercle de la cocotte, soit 1 feuille de papier cuisson doublée d’une feuille de papier aluminium.
– Pour la cuisson de l’épaule d’agneau : enfourner l’épaule pour 4h30 à 180°C.
– Au bout de ce temps, découvrir le plat ou la cocotte, monter la température à 200°C.
– Continuer la cuisson pendant 1h30 tout en arrosant l’épaule tous les 1⁄4 d’heure.
– Effilocher et assaisonner la viande avec la coriandre, le citron confit et la sauce soja, façonner des boules et les paner à l’anglaise avec la chapelure Panko. Frire dans l’huile de tournesol jusqu’à obtenir une belle coloration.
– Déguster avec les asperges rôties, des pickles d’asperges vertes et le condiment ail des ours.

DRESSAGE :
Dans une petite assiette creuse, déposer un cromesqui d’épaule d’agneau, le condiment à l’ail des ours et les asperges rôties et en pickles harmonieusement autour.

Facultatif : accompagner d’un jus d’agneau ou un jus de poulet rôti pour davantage de gourmandise.

La bouchée sera accompagnée d’un shot de jus d’asperge verte frappé aromatisé avec un Cordial Paragon “Labdanum” de la Maison Monin.

Astuce Tours à Table

VIN SUGGÉRÉ PAR LES SOMMELIERS :
Touraine Chenonceaux
Coteaux du Loir
Chinon