Au Menu :

La Saint-Jacques en bouillon végétal

Le retour de la criée rôti, pomme de terre vitelotte, poire et coulis de betteraves à la moutarde violette

Poire pochée aux épices, coulis et tuile Carambar

 

Techniques :

  • Ouvrir des coquilles Saint-Jacques
  • Réaliser un bouillon parfumé avec les bardes de Saint-Jacques
  • Emincer et blanchir des légumes
  • Réaliser une cuisson de poisson « à la nacre »
  • Réaliser une embeurrée de Vitelotte
  • Pocher des poires
  • Réaliser une sauce à la betterave
  • Pocher un fruit
  • Réaliser un coulis Carambar
  • Réaliser une tuile en Carambar